Hier handelt es sich um mein erstes veröffentliches Rippchenrezept. Daher habe ich auch hier die alten Bilder und Texte verwendet.
Die Bilder sind nur ein wenig nachbearbeitet und die Texte weitgehend unverändert gelassen. Einige Anmerkungen habe ich in (...) hinzugefügt.
Natürlich folgen noch weitere Rippchen Rezepte mit einigen Variationen und mordernen Geräten.
Hier geht´s los:
Ribs in allen Variationen sind, genau wie Wings und Burger, ein Dauerrenner des Finger Foods und werden auf jeder BBQ-Party gerne verschlungen.
Der Name kommt von der Zubereitungsart. Erst werden die Ribs 3 Stunden lang bei 110°C "Low&Slow" gesmokt. Im Anschluss werden sie 2 Stunden lang in Alufolie mit etwas Marinade bei 110°C gegart. Zum Schluss werden sie glasiert und kurz direkt über der Glut gegrillt bis die Glasur karamellisiert ist.
Dieses Rezept ist, wie die meisten "Low&Slow" Rezepte, denkbar einfach. Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur kann so gut wie nichts schief gehen, sofern Sie die Temperatur immer zwischen 110 und 130°C halten.
Hardware
- Grill zum indirekten Grillen Hier wurde ein ProQ Water Smoker Frontier verwendet.
- Grillzange
- Holzkohlebriketts
- Grillthermometer
- Räucherholz
- Grillhandschuhe
- scharfes Messer
- Alufolie oder Butcher Paper
Marinierzeit:
- 6-8 Stunden in der Lake
- 12-24 Stunden vakuumiert im Kühlschrank
Garzeit:
- 3 Stunden im Rauch
- 2 Stunden in Folie
- ca. 10 Minuten direkt
Gartemperatur:
- 100-130° C während der ersten 5 Stunden
- schwache, direkte Hitze zum Glasieren
Kerntemperatur:
- lässt sich bei Rippchen schwer zuverlässig messen. Wenn sie die Knochen herausdrehen lassen, ohne dass Fleisch dran hängen bleibt, sind die Rippchen fertig
Leiterchen trimmen:
Zunächst solltest Du die Leiterchen trimmen. Auf der Rückseite befindet sich die "Silberhaut". Diese lässt den Geschmack von Marinade, Gewürzen und Rauch nicht durch und wird beim Zubereiten derartig fest, dass man sie mit den Zähnen regelrecht abreißen muß. Also weg damit. Und zwar folgendermaßen:
Gehe mit einem Stumpfen Gegenstand, z.B. mit dem Stiel einer Gabel oder eines Löffels unter die Silberhaut.
Gehe mit dem Finger unter die Silberhaut, hebe diese an und löse die Silberhaut bis zu einem Ende des Leiterchens.
Ziehe jetzt die Silberhaut vorsichtig ganz ab, wenn sie zu glitschig ist, nimm ein Blatt Küchenrolle zum Anfassen.
Verfahre so mit allen Rippchen. Egal ob aus dem Kotelettestrang, mit Bauchrippen oder mit Dicker Rippe. Auch bei Rinderrippen oder Lammkarre sollte die Silberhaut abgezogen werden.
Lege die Leiterchen für 6-8 Stunden in der Lake / Brine ein. Alternativ kannst Du auch mit Orangensaft, Apfelsaft oder Apfelwein arbeiten. Es muß nur genug Säure vorhanden sein, damit die Ribs schön zart und mürbe werden.
Nimm die Leiterchen aus der Lake, wasche sie unter fließendem Wasser ab und tupfe sie trocken.
Massiere die Leiterchen ordentlich mit dem Rub.
Wickle die Rippchen eng in Frischhaltefolie oder vakuumiere sie. Lass sie danach noch über Nacht im Kühlschrank ruhen, so zieht der Rub schön durch.
Heize Deinen Smoker auf ca. 110°C auf. Ein Rib Rack hilft Dir mehr Leiterchen gleichzeitig zu smoken. Verwende trockenes Buchen- oder Eichenholz als Räucherzusatz. Wer´s kräftig mag, kann auch Hickory verwenden.
Lass´ die Leiterchen jetzt erst einmal eine Stunde in Ruhe smoken.
Wenn Du moppen willst, mach einen halben Liter Lake / Brine mehr und füge 25g Zucker und 50ml Apfelessig hinzu.
Zum Moppen empfiehlt sich eine Sprühflasche, weil´s einfach schneller geht, der Deckel schnell wieder zugemacht werden kann und unnötiger Hitzeverlust vermieden wird.
Einmal moppen nach 2 Stunden reicht.
(Mittlerweile moppe ich so gut wie gar nicht mehr. Ich stelle keinen großen Effet daurch fest. Andere schwören darauf. Einfach selbst ausprobieren)
So sollten die Ribs nach drei Stunden aussehen. Sind sie dunkler, war die Temperatur zu hoch. Achte darauf, dass die Temperatur die 130°C nicht übersteigt.
Wickle die Leiterchen nun so in Alufolie ein, dass keine Marinade herauslaufen kann und fülle ein Schnapsglas voll Apfelsaft oder Cola oder Fanta dazu.
Für die nächsten 2 Stunden benötigst Du keinen Rauchzusatz, der kommt sowieso nicht durch die Alufolie. Jetzt hast Du erst mal Zeit, die Beilagen vorzubereiten, Dich um die Gäste zu kümmern oder einfach ein kühles Bier zu genießen, während die Ribs im eigenen Saft und der Marinade garen.
(Alofolie wird schnell von schnell von den spitzen Knochen durchstoßen. Es läft der Saft aus und die Rippchen werden trocken. Daher ist es besser die Rippchen in eine feuerfeste Edelstahlschüssel zu geben und mit Alufolie dampdicht zu verpacken.
Mittlerweile vermeide ich den direkten Kontakt von Lebensmitteln zu Aluminium, da hierbei ungesunde Stoffe entstehen. Entweder ein Stück Backpapier zwischen Alufolie und Fleisch legen oder Butcher Paper verwenden.
Nach 1 1/2 Stunden solltest einen Grill zum direkten Fertiggrillen der Leiterchen anfeuern, damit er bereit ist, wenn die Leiterchen fertig sind. Hier wurde ein BBQ Scout Outlander benutzt.
Nimm die Ribs nun einzeln aus der Folie und bestreiche sie auf der Fleischseite mit der Glasur.
Lege die Ribs jetzt direkt über die Glut. Vorsicht!!! Das Fleisch ist jetzt so zart, dass Dir die Leiterchen in der Hand zerfallen können, nimm einen möglichst breiten Grillwender zu Hilfe.
Hier ist etwas Fingerspitzengefühl erfoderlich. Die Glasur enthält Zucker, der kann schnell schwarz werden. Dann war die ganze Arbeit für die Katz.
Der Zucker der Glasur braucht zum Karamellisieren nicht mehr als 30-40 Sekunden, danach wird er sofort schwarz. Zähle also langsam bis 30, während Du die andere Seite der Rippchen mit Glasur bepinselst.
Wendedie Ribs, zähle wieder langsam bis 30.
Nimm die Ribs dann von der Glut. Mach den Test. Wenn sich die Knochen ganz einfach mit zwei Fingern herausdrehen lassen sind die 3-2-Fire Ribs optimal.
Zutaten
Anweisungen
Hier handelt es sich um mein erstes veröffentliches Rippchenrezept. Daher habe ich auch hier die alten Bilder und Texte verwendet.
Die Bilder sind nur ein wenig nachbearbeitet und die Texte weitgehend unverändert gelassen. Einige Anmerkungen habe ich in (...) hinzugefügt.
Natürlich folgen noch weitere Rippchen Rezepte mit einigen Variationen und mordernen Geräten.
Hier geht´s los:
Ribs in allen Variationen sind, genau wie Wings und Burger, ein Dauerrenner des Finger Foods und werden auf jeder BBQ-Party gerne verschlungen.
Der Name kommt von der Zubereitungsart. Erst werden die Ribs 3 Stunden lang bei 110°C "Low&Slow" gesmokt. Im Anschluss werden sie 2 Stunden lang in Alufolie mit etwas Marinade bei 110°C gegart. Zum Schluss werden sie glasiert und kurz direkt über der Glut gegrillt bis die Glasur karamellisiert ist.
Dieses Rezept ist, wie die meisten "Low&Slow" Rezepte, denkbar einfach. Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur kann so gut wie nichts schief gehen, sofern Sie die Temperatur immer zwischen 110 und 130°C halten.
Hardware
- Grill zum indirekten Grillen Hier wurde ein ProQ Water Smoker Frontier verwendet.
- Grillzange
- Holzkohlebriketts
- Grillthermometer
- Räucherholz
- Grillhandschuhe
- scharfes Messer
- Alufolie oder Butcher Paper
Marinierzeit:
- 6-8 Stunden in der Lake
- 12-24 Stunden vakuumiert im Kühlschrank
Garzeit:
- 3 Stunden im Rauch
- 2 Stunden in Folie
- ca. 10 Minuten direkt
Gartemperatur:
- 100-130° C während der ersten 5 Stunden
- schwache, direkte Hitze zum Glasieren
Kerntemperatur:
- lässt sich bei Rippchen schwer zuverlässig messen. Wenn sie die Knochen herausdrehen lassen, ohne dass Fleisch dran hängen bleibt, sind die Rippchen fertig
Leiterchen trimmen:
Zunächst solltest Du die Leiterchen trimmen. Auf der Rückseite befindet sich die "Silberhaut". Diese lässt den Geschmack von Marinade, Gewürzen und Rauch nicht durch und wird beim Zubereiten derartig fest, dass man sie mit den Zähnen regelrecht abreißen muß. Also weg damit. Und zwar folgendermaßen:
Gehe mit einem Stumpfen Gegenstand, z.B. mit dem Stiel einer Gabel oder eines Löffels unter die Silberhaut.
Gehe mit dem Finger unter die Silberhaut, hebe diese an und löse die Silberhaut bis zu einem Ende des Leiterchens.
Ziehe jetzt die Silberhaut vorsichtig ganz ab, wenn sie zu glitschig ist, nimm ein Blatt Küchenrolle zum Anfassen.
Verfahre so mit allen Rippchen. Egal ob aus dem Kotelettestrang, mit Bauchrippen oder mit Dicker Rippe. Auch bei Rinderrippen oder Lammkarre sollte die Silberhaut abgezogen werden.
Lege die Leiterchen für 6-8 Stunden in der Lake / Brine ein. Alternativ kannst Du auch mit Orangensaft, Apfelsaft oder Apfelwein arbeiten. Es muß nur genug Säure vorhanden sein, damit die Ribs schön zart und mürbe werden.
Nimm die Leiterchen aus der Lake, wasche sie unter fließendem Wasser ab und tupfe sie trocken.
Massiere die Leiterchen ordentlich mit dem Rub.
Wickle die Rippchen eng in Frischhaltefolie oder vakuumiere sie. Lass sie danach noch über Nacht im Kühlschrank ruhen, so zieht der Rub schön durch.
Heize Deinen Smoker auf ca. 110°C auf. Ein Rib Rack hilft Dir mehr Leiterchen gleichzeitig zu smoken. Verwende trockenes Buchen- oder Eichenholz als Räucherzusatz. Wer´s kräftig mag, kann auch Hickory verwenden.
Lass´ die Leiterchen jetzt erst einmal eine Stunde in Ruhe smoken.
Wenn Du moppen willst, mach einen halben Liter Lake / Brine mehr und füge 25g Zucker und 50ml Apfelessig hinzu.
Zum Moppen empfiehlt sich eine Sprühflasche, weil´s einfach schneller geht, der Deckel schnell wieder zugemacht werden kann und unnötiger Hitzeverlust vermieden wird.
Einmal moppen nach 2 Stunden reicht.
(Mittlerweile moppe ich so gut wie gar nicht mehr. Ich stelle keinen großen Effet daurch fest. Andere schwören darauf. Einfach selbst ausprobieren)
So sollten die Ribs nach drei Stunden aussehen. Sind sie dunkler, war die Temperatur zu hoch. Achte darauf, dass die Temperatur die 130°C nicht übersteigt.
Wickle die Leiterchen nun so in Alufolie ein, dass keine Marinade herauslaufen kann und fülle ein Schnapsglas voll Apfelsaft oder Cola oder Fanta dazu.
Für die nächsten 2 Stunden benötigst Du keinen Rauchzusatz, der kommt sowieso nicht durch die Alufolie. Jetzt hast Du erst mal Zeit, die Beilagen vorzubereiten, Dich um die Gäste zu kümmern oder einfach ein kühles Bier zu genießen, während die Ribs im eigenen Saft und der Marinade garen.
(Alofolie wird schnell von schnell von den spitzen Knochen durchstoßen. Es läft der Saft aus und die Rippchen werden trocken. Daher ist es besser die Rippchen in eine feuerfeste Edelstahlschüssel zu geben und mit Alufolie dampdicht zu verpacken.
Mittlerweile vermeide ich den direkten Kontakt von Lebensmitteln zu Aluminium, da hierbei ungesunde Stoffe entstehen. Entweder ein Stück Backpapier zwischen Alufolie und Fleisch legen oder Butcher Paper verwenden.
Nach 1 1/2 Stunden solltest einen Grill zum direkten Fertiggrillen der Leiterchen anfeuern, damit er bereit ist, wenn die Leiterchen fertig sind. Hier wurde ein BBQ Scout Outlander benutzt.
Nimm die Ribs nun einzeln aus der Folie und bestreiche sie auf der Fleischseite mit der Glasur.
Lege die Ribs jetzt direkt über die Glut. Vorsicht!!! Das Fleisch ist jetzt so zart, dass Dir die Leiterchen in der Hand zerfallen können, nimm einen möglichst breiten Grillwender zu Hilfe.
Hier ist etwas Fingerspitzengefühl erfoderlich. Die Glasur enthält Zucker, der kann schnell schwarz werden. Dann war die ganze Arbeit für die Katz.
Der Zucker der Glasur braucht zum Karamellisieren nicht mehr als 30-40 Sekunden, danach wird er sofort schwarz. Zähle also langsam bis 30, während Du die andere Seite der Rippchen mit Glasur bepinselst.
Wendedie Ribs, zähle wieder langsam bis 30.
Nimm die Ribs dann von der Glut. Mach den Test. Wenn sich die Knochen ganz einfach mit zwei Fingern herausdrehen lassen sind die 3-2-Fire Ribs optimal.