Rippchen gehören nicht umsonst zu Holy Trinity of American BBQ. Sie kommen immer gut an und es gibt unzählige Möglichkeiten der Zubereitung. Vor einigen Jahren ist die Zubereitung in Butcher Paper nach Europa geschwappt. Seitdem verwende ich es als Alternativer zu Alufolie, die ja mittlerweile als gesundheitsschädlich in Verruf geraten ist.
Hardware:
- Grill zum Niedertemparaturgaren / Smoken. Hier wurde ein Traeger Ironwood 885 verwendet.
- Butcher Paper
- Grillzange
- Holzkohlebriketts
- Grillhandschuhe
- Schneidebrett
- Silikonpinsel
- Edelstahlschale zum Marinieren
Marinierzeit:
- über Nacht
Garzeit:
- ca. 2 - 2 1/2 Stunden bei niedriger Temperatur im Rauch
- ca. 2 - 2 1/2 Stunden bei höherer Temperatur im Butcher Paper
- ca. 10-15 Minuten bei höherer Temperatur zum Glasieren
Gartemperatur:
- in der Räucherphase ca. 100-110°C
- in der Dämpfphase ca. 125-135°C
- zum Glasieren ca. 150-160°C
Kerntemperatur:
- hier wird keine Kerntemperatur gemessen, wenn sich die Knochen sauber aus dem Fleisch drehen lassen, sind die Rippchen fertig
Oft bekommt man beim Metzger des Vertrauens immer noch die klassischen deutschen Schälrippchen geliefert, die kaum zur Zubereitung von Spare Ribs geeignet sind.
Damit Du Deinem Metzger zeigen kannst, wie Du die Rippchen gerne hättest, habe ich Dir zwei Bilder von guter Ware gemacht.
So sollte die Fleischauflage aussehen.
Was besonders wichtig ist: Auch Schwein muss einige Tage abhängen / reifen. Wenn die Rippchen zu frisch sind, können sie nicht zart werden. Also besser rechtzeitig bestellen und 2-3 Tage vor dem Grill Event abholen, würzen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Silberhaut muss ab. Auch bei Rippchen von Rind, Lamm usw. Durch die Silberhaut geht kein Geschmack von Marinade, Gewürz und Rauch. Außerdem bleibt sie gerne unangenehm zwischen den Zähnen hängen.
Am besten die Silberhaut mit dem Fingernagel oder dem Rücken einer Gabel abheben. Dann den Finger drunter schieben und die Haut abziehen. Wenn´s zu glitschig ist, nimm etwas Küchenrolle zu Hilfe.
Tipp: Wenn sich die Silberhaut nicht gut abziehen lässt, sind die Rippchen zu frisch.
So sollten die Rippchen aussehen, wenn Du die Silberhaut abgezogen hast.
Oben mit, unten ohne Silberhaut.
Bestreiche die Rippchen erst dünn mit mittelscharfem Senf. Am Senf bleibt die Gewürzmischung gut kleben und die leichte Säure im Senf macht die Rippchen etwas zarter.
Pudere die Rippchen anschließend großzügig ein. Rippchen vertragen einiges an Gewürz und Rauch, also: Feuer frei nach eigenem Ermessen!
Wenn die Rippchen gewürzt sind, solltest Du sie in eine Edelstahlschale legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Wenn Du sie länger als eine Nacht ziehen lässt, am besten eng in Frischhaltefolie wickeln oder vakuumieren.
Stelle die Rippchen bereit und heize Deinen Smoker auf die gewünschte Temperatur vor.
Verteile die Rippchen im Smoker.
Wenn Du mehr Rippchen smoken willst, als liegend reinpassen, nimm ein Rib Rack zu Hilfe. Stehend bekommst Du mehr als doppelt soviele Rippchen rein.
Solltest Du den Ikea Tellerhalter verwenden, entferne vorher die Kunststofffüßchen. Wenn Du sie nicht entfernst, macht das die Hitze für Dich, aber der Geschmack von verbranntem Kunststoff passt nicht besonders...
Bei den Traeger Grills nutze ich gerne die "Super Smoke" Funktion. Diese funktioniert nur bis 105°C. Bei einem Smoker, wo Du die Temperatur und den Rauch manuell steuerst, kannst Du mit der Temperatur bis 115°C gehen.
Nach ca. 2 - 2 1/2 Stunden sehen die Rippchen so aus und können eingepackt werden.
Schneide Dir die Bögen vom Butcher Paper so zurecht, dass sie ca. doppelt so breit sind, wie die Rippchen.
Schneide die kalte Butter in ca. 2-4mm dicke Scheiben und lege je 3-4 Scheiben auf einen Strang Rippchen.
Da sich die Rippchen nur sehr schwer dampfdicht in das Butcher Paper einpacken lassen, verdunstet die meiste Flüssigkeit. Hier kommt die Butter ins Spiel. Sie verdunstet nicht und macht die Rippchen durch die Fettsäuren schön zart. Ohne Butter funktionieren Butcher Paper Ribs kaum.
Lege nun zwei, maximal drei, Stränge Rippchen übereinander. Bei mehr als drei Strängen lassen sich die Rippchen nicht mehr gut einwickeln.
in original amerikanischen Rezepten wird noch dick brauner Zucker über die Rippchen gestreut. Dies passt in der Regel nicht zum mitteleuropäischen Geschmack. Daher habe ich das "germanisiert" und lasse den Zucker weg. Teste es mal Zucker aus und entscheide, wie´s für Dich passt.
Schlage das Butcher Paper jeweils rechts und links ein. Danach das Butcher Paper um die Rippchen wickeln.
Die Knochenseite sollte unten liegen, damit Rippchen nicht in der Butter schwimmen.
Jetzt den Grill auf ca. 125-135°C hochfahren und die Rippchen für ca. 2 -2 1/2 Stunden ins Dampfbad schicken.
Die Rippchen vorsichtig auswickeln und vorsichtig aus dem Papier nehmen. Sie sind jetzt schon so zart, dass sie auseinanderfallen, wenn Du nicht aufpasst.
Etwas BBQ-Sauce auf die Rippchen geben...
... und die BBQ-Sauce gleichmäßig auf den Rippchen verstreichen.
Jetzt die Temperatur auf ca. 150°C hochfahren und die Rippchen ca. 10 Minuten indirekt grillen, bis die BBQ-Sauce getrocknet ist.
Wenn Du einen Grill mit manueller Steuerung benutzt, kannst Du die Temperatur auch bei 125°C lassen. Es dauert dann 15-20 Minuten, bis die Sauce trocken ist.
Die fertigen Rippchen.
Ich freue mich immer wieder über den Anblick schöner Rippchen!
Als Beilangen passen z.B. Cole Slaw North Carolina Style, Cole Slaw Kentucky Style, BBQ Beans oder Mac & Cheese
So sollten sich die Knochen ziehen lassen.
Wenn Du Dir die Zubereitung meiner Gerichte gerne einmal live ansehen willst, dann buche einen meiner Grillkurse.
Wenn Du Fragen zum Rezept hast, schreib mir einfach eine eMail über das Kontaktformular.
Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Dir Dein BBQ-County Team!
Zutaten
Anweisungen
Rippchen gehören nicht umsonst zu Holy Trinity of American BBQ. Sie kommen immer gut an und es gibt unzählige Möglichkeiten der Zubereitung. Vor einigen Jahren ist die Zubereitung in Butcher Paper nach Europa geschwappt. Seitdem verwende ich es als Alternativer zu Alufolie, die ja mittlerweile als gesundheitsschädlich in Verruf geraten ist.
Hardware:
- Grill zum Niedertemparaturgaren / Smoken. Hier wurde ein Traeger Ironwood 885 verwendet.
- Butcher Paper
- Grillzange
- Holzkohlebriketts
- Grillhandschuhe
- Schneidebrett
- Silikonpinsel
- Edelstahlschale zum Marinieren
Marinierzeit:
- über Nacht
Garzeit:
- ca. 2 - 2 1/2 Stunden bei niedriger Temperatur im Rauch
- ca. 2 - 2 1/2 Stunden bei höherer Temperatur im Butcher Paper
- ca. 10-15 Minuten bei höherer Temperatur zum Glasieren
Gartemperatur:
- in der Räucherphase ca. 100-110°C
- in der Dämpfphase ca. 125-135°C
- zum Glasieren ca. 150-160°C
Kerntemperatur:
- hier wird keine Kerntemperatur gemessen, wenn sich die Knochen sauber aus dem Fleisch drehen lassen, sind die Rippchen fertig
Oft bekommt man beim Metzger des Vertrauens immer noch die klassischen deutschen Schälrippchen geliefert, die kaum zur Zubereitung von Spare Ribs geeignet sind.
Damit Du Deinem Metzger zeigen kannst, wie Du die Rippchen gerne hättest, habe ich Dir zwei Bilder von guter Ware gemacht.
So sollte die Fleischauflage aussehen.
Was besonders wichtig ist: Auch Schwein muss einige Tage abhängen / reifen. Wenn die Rippchen zu frisch sind, können sie nicht zart werden. Also besser rechtzeitig bestellen und 2-3 Tage vor dem Grill Event abholen, würzen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Silberhaut muss ab. Auch bei Rippchen von Rind, Lamm usw. Durch die Silberhaut geht kein Geschmack von Marinade, Gewürz und Rauch. Außerdem bleibt sie gerne unangenehm zwischen den Zähnen hängen.
Am besten die Silberhaut mit dem Fingernagel oder dem Rücken einer Gabel abheben. Dann den Finger drunter schieben und die Haut abziehen. Wenn´s zu glitschig ist, nimm etwas Küchenrolle zu Hilfe.
Tipp: Wenn sich die Silberhaut nicht gut abziehen lässt, sind die Rippchen zu frisch.
So sollten die Rippchen aussehen, wenn Du die Silberhaut abgezogen hast.
Oben mit, unten ohne Silberhaut.
Bestreiche die Rippchen erst dünn mit mittelscharfem Senf. Am Senf bleibt die Gewürzmischung gut kleben und die leichte Säure im Senf macht die Rippchen etwas zarter.
Pudere die Rippchen anschließend großzügig ein. Rippchen vertragen einiges an Gewürz und Rauch, also: Feuer frei nach eigenem Ermessen!
Wenn die Rippchen gewürzt sind, solltest Du sie in eine Edelstahlschale legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Wenn Du sie länger als eine Nacht ziehen lässt, am besten eng in Frischhaltefolie wickeln oder vakuumieren.
Stelle die Rippchen bereit und heize Deinen Smoker auf die gewünschte Temperatur vor.
Verteile die Rippchen im Smoker.
Wenn Du mehr Rippchen smoken willst, als liegend reinpassen, nimm ein Rib Rack zu Hilfe. Stehend bekommst Du mehr als doppelt soviele Rippchen rein.
Solltest Du den Ikea Tellerhalter verwenden, entferne vorher die Kunststofffüßchen. Wenn Du sie nicht entfernst, macht das die Hitze für Dich, aber der Geschmack von verbranntem Kunststoff passt nicht besonders...
Bei den Traeger Grills nutze ich gerne die "Super Smoke" Funktion. Diese funktioniert nur bis 105°C. Bei einem Smoker, wo Du die Temperatur und den Rauch manuell steuerst, kannst Du mit der Temperatur bis 115°C gehen.
Nach ca. 2 - 2 1/2 Stunden sehen die Rippchen so aus und können eingepackt werden.
Schneide Dir die Bögen vom Butcher Paper so zurecht, dass sie ca. doppelt so breit sind, wie die Rippchen.
Schneide die kalte Butter in ca. 2-4mm dicke Scheiben und lege je 3-4 Scheiben auf einen Strang Rippchen.
Da sich die Rippchen nur sehr schwer dampfdicht in das Butcher Paper einpacken lassen, verdunstet die meiste Flüssigkeit. Hier kommt die Butter ins Spiel. Sie verdunstet nicht und macht die Rippchen durch die Fettsäuren schön zart. Ohne Butter funktionieren Butcher Paper Ribs kaum.
Lege nun zwei, maximal drei, Stränge Rippchen übereinander. Bei mehr als drei Strängen lassen sich die Rippchen nicht mehr gut einwickeln.
in original amerikanischen Rezepten wird noch dick brauner Zucker über die Rippchen gestreut. Dies passt in der Regel nicht zum mitteleuropäischen Geschmack. Daher habe ich das "germanisiert" und lasse den Zucker weg. Teste es mal Zucker aus und entscheide, wie´s für Dich passt.
Schlage das Butcher Paper jeweils rechts und links ein. Danach das Butcher Paper um die Rippchen wickeln.
Die Knochenseite sollte unten liegen, damit Rippchen nicht in der Butter schwimmen.
Jetzt den Grill auf ca. 125-135°C hochfahren und die Rippchen für ca. 2 -2 1/2 Stunden ins Dampfbad schicken.
Die Rippchen vorsichtig auswickeln und vorsichtig aus dem Papier nehmen. Sie sind jetzt schon so zart, dass sie auseinanderfallen, wenn Du nicht aufpasst.
Etwas BBQ-Sauce auf die Rippchen geben...
... und die BBQ-Sauce gleichmäßig auf den Rippchen verstreichen.
Jetzt die Temperatur auf ca. 150°C hochfahren und die Rippchen ca. 10 Minuten indirekt grillen, bis die BBQ-Sauce getrocknet ist.
Wenn Du einen Grill mit manueller Steuerung benutzt, kannst Du die Temperatur auch bei 125°C lassen. Es dauert dann 15-20 Minuten, bis die Sauce trocken ist.
Die fertigen Rippchen.
Ich freue mich immer wieder über den Anblick schöner Rippchen!
Als Beilangen passen z.B. Cole Slaw North Carolina Style, Cole Slaw Kentucky Style, BBQ Beans oder Mac & Cheese
So sollten sich die Knochen ziehen lassen.
Wenn Du Dir die Zubereitung meiner Gerichte gerne einmal live ansehen willst, dann buche einen meiner Grillkurse.
Wenn Du Fragen zum Rezept hast, schreib mir einfach eine eMail über das Kontaktformular.
Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Dir Dein BBQ-County Team!