Eigentlich wollte ich das Rezept mit neuen Bildern und neuen Texten komplett neu gestalten. Aber dieses Rezept war eines der ersten detailierten Pulled Pork Rezepte auf Deutsch und mehrere Jahre lang das meinst verlinkte verlinkte Pulled Pork Rezept Europas.
Daher habe ich die Bilder nur ein wenig nachbearbeitet und die Texte weitgehend unverändert gelassen. Einige Anmerkungen habe ich in (...) hinzugefügt.
Natürlich folgen noch weitere Pulled Pork Rezepte mit einigen Variationen und mordernen Geräten.
Hier geht´s los:
Pulled Pork ist für viele die Königsdiziplin des BBQ. Seine Zubereitung wird rituell zelebriert und der Geschmack bekehrt selbst die größten Kritiker.
Die Zubereitung kann 10-16 Stunden in Anspruch nehmen, ist aber denkbar einfach; wahrscheinlich erfreut es sich gerade deshalb in den USA so großer Beliebtheit.
Das Pulled Pork eignet sich wunderbar dafür einen schönen BBQ-Tag mit der Familie und Freunden zu verbringen. Im Laufe des Tages werden die verschiedensten BBQ-Gerichte serviert und als krönenden Abschluss gibt´s Pulled Pork.
Hier findest Du eine detailreiche Anleitung für ein Pulled Pork der Königsklasse.
Hardware
- Grill zum indirekten Grillen Hier wurde ein ProQ Water Smoker Frontier verwendet.
- Grillzange
- Holzkohlebriketts
- Grillthermometer
- Räucherholz
- Grillhandschuhe
- scharfes Messer
Marinierzeit:
- 12-24 Stunden vakuumiert im Kühlschrank
Garzeit:
- 10-16 Stunden
Gartemperatur:
- 100-120° C
Kerntemperatur:
- ca.90-95° C
Der Name:
to pull = ziehen, das Fleisch wird auf Grund der langen Garzeit bei niedriger Temperatur und der hohen Kerntemperatur von 90-95°C so zart, dass man es mit der Gabel ohne Kraft auseinander ziehen kann. Es zergeht buchstäblich auf der Zunge.
Das Fleisch:
Es wird viel gestritten und philosophiert, welches Stück Fleisch denn das Beste für die Herstellung eines Pulled Pork sei. Die Geister scheiden sich an der Frage: Schulter oder Nacken???
Ein ganzer Nacken ist in der Regel beim Metzger einfach und ohne Vorbestellung zu bekommen, bei einer ganzen Schulter sieht das schon anders aus. Schulter ist größer und hat eine längere Garzeit. Versuche es zuerst mit Nacken.
Wichtig ist nur ein fettes Stück Fleisch zu nehmen, das von einer schönen Marmorierung durchzogen ist.
Das Fett wird während der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen, dabei kommt es zu einem Gewichtsverlust von bis zu 30%. Deshalb ist es unheimlich wichtig unter das Pulled Pork eine ausreichend große Tropfschale zu stellen.
Rubben:
Das Fleisch bleibt innen relativ geschmacksneutral. Zum Schluss wird es zerkleinert und vermischt. Dadurch vermischt sich die Kruste mit dem Inneren, so kommt der Geschmack ins PP.
Deshalb ist es wichtig außen so viel Rub wie nur möglich auf das Fleisch zu bringen.
Das geht am Besten, wenn Du es vorher mit Senf bestreichst:
Dann so viel Rub darauf verteilen, wie nur möglich, es muß außen trocken sein vor lauter Rub:
Die Rub schön festdrücken.
(to rub = reiben / einreiben)
Und anschließend eng in Frischhaltefolie wickeln und für 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(wer die Möglichkeit hat, kann das gewürzte Fleisch vakuumieren)
(Jetzt kommt der Teil wo ich das ET 73 erklärt habe. Mittweile ist das ET-73 Geschichte, dafür gibt´s natrülich weitaus morderene und vielseitigere Grillthermometer mit und ohne App-Unterstützung.)
Jetzt lassen wir das Fleisch ruhen und haben Zeit uns mit dem Kerntemperaturmesser zu beschäftigen.
Das ET-73 Besteht aus zwei Geräten. Dem Sender und dem Empfänger.
Auf der Rückseite des Senders befinden sich zwei Buchsen für die beiden Fühler.
Der gebogene Fühler wird ins Fleisch gesteckt und misst die Temperatur im Kern. Der kurze, gerade Fühler misst die Temperatur im Garraum.
(2008 gabe es die heute üblichen Klammern noch nicht, mit denen man die Fühler so an den Rost klemmen kann, dass sie diesen nicht berühren. Wir wußten uns zu helfen. Damals...)
Beim Garraumfühler ist es wichtig, dass dieser weder Rost noch Gehäuse des Grills oder sonstiges Metall berührt, dies würde die Messergebnisse verfälschen.
Beim ProQ ist das recht einfach, man hängt den Fühler durch den oberen Lüftungsschieber bis die Spitze knapp über dem Rost hängt ohne ihn zu berühren.
Optimal zum Fixieren ist eine Wäscheklammer aus Holz. Die haben wir natürlich outdoor nicht dabei, aber ein Taschenmesser ist ja bekanntlich Pflicht und damit basteln wir uns was aus dem Räucherholz.
Damit hängen wir den Fühler in den ProQ.
Auch beim BBQ Scout Outlander (oderanderen Smokern) funktioniert dieser Trick.
(Die absolut geilen Grills von BBQ Scout werden leider nicht mehr gebaut. Da ich diese Geräte für geniale und vielseitige Grills halte, habe ich meinen behalten. Dieser wird gehegt und gepflegt.)
Unser Taschenmesser hat einen Korkenzieher. Damit können wir ein Loch in einen Korken bohren und den Fühler dadurch führen. Den Korken mit Fühler legen wir so auf dem Rost ab, dass der Fühler den Rost nicht berührt.
Führen Sie das Kabel vom Fühler durch den Deckel und legen Sie den Korken in der Nähe des Grillgutes auf den Rost.
Wichtig (Dies gilt auch heute noch für die Modernen Thermometer mit Kabel)
Der Temperaturfühler hält einiges aus und ist nahezu unkaputtbar. Aber das Kabel nicht. Wenn die Temperatur für einige Sekunden die 200°C übersteigt, kann es kaputt gehen und das ist über die Garantie nicht abgedeckt.
- Führe das Kabel deshalb nie direkt über die Glut, sondern möglichst weit daran vorbei.
- Klemme das Kabel nicht zwischen Decke und Gehäuse, das erzeugt Kabelbrüche. Die meisten Kabel sind lang genug, um sie durch das Deckelventil oder andere Öffnungen im Grill zu führen.
Beim ET-73 kannst die gewünschte Kerntemperatur eingeben. Ist diese erreicht gibt es Alarm. (Heute übernimmt das in der Regel die App auf dem Handy)
Du kannst eine minimale und eine maximale Garraumtemperatur eingeben. Wird diese über- oder unterschritten gibt es Alarm.
Du kannst eine Garzeit eingeben, ist der Count Down angelaufen gibt es Alarm.
Wenn Du den Empfangsbereich verlässt gibt es KEINEN Alarm, also Vorsicht!!!
Das ET-73 hat eine Stoppuhrenfunktion. Die Zeit wird bis zum Erreichen der Kerntemperatur gestoppt. So kannst Du Dir die Zeit notieren und als Anhaltspunkt für die nächste Vergrillung verwenden.
Das ET-73 (Grillthermometer generell) ist der nützlichste Helfer überhaupt, wenn es darum geht Fleisch auf den Punkt zu garen.
Zeitplanung:
Zeitplanung beim PP kann man so gut wie vergessen. Ich hatte schon PPs die waren nach 9 Stunden fertig, aber auch schon welche, die über 16 Stunden gebraucht haben. Es ist auch schon vorgekommen, das zwei PPs unter exakt den gleichen Bedingungen im gleichen Smoker Seite an Seite lagen, das eine brauchte 10, das andere 13 Stunden. Jedes PP ist anders. Aber das ist nicht weiter tragisch, wir wissen uns zu helfen:
- Kalkuliere 12 Stunden + 30 Minuten zum Ruhen in Alufolie
- Ein PP benötigt eine Kerntemperatur von 90°C. Wenn es zu früh fertig ist, gehe mit der Gartemperatur auf 100°C runter und lass´ es im Smoker bis es 95°C erreicht hat
- Wenn es immer noch zu früh ist fülle zwei Wasserflaschen mit heißem Leitungswasser, wickeln das PP in Alufolie und lege alles zusammen in eine Kühlbox. So kann man das PP zwei (oder mehr) weitere Stunden aufbewahren, ohne dass es Schaden nimmt
Wenn´s länger dauert, dauert es eben länger für diesen Fall eignen sich folgende Maßnahmen:
- Auf keinen Fall in Panik geraten und die Garraumtemperatur über 130°C erhöhen, das würde Ihre ganze Arbeit zunichte machen
- Würstchen oder anderen Snacks bereithalten und den Gästen erzählen, das sei so geplant und nur ein kleiner Snack zwischendurch
- Genügend Kaltgetränke servieren
Ruhe bewahren und Sicherheit ausstrahlen
Jetzt bist Du gewappnet, weißt bescheid und es wird ernst.
5:30 Uhr, befülle die Wasserwanne Ihres ProQ zu 1/3 mit Sand und heizen Sie ihn nach der Minion Methode auf.
Fülle dafür 3kg Briketts in den Kohlekorb und schichte diese so, dass in der Mitte ein Loch bleibt.
Glühe ein weiteres Kilo Briketts im Anzündkamin durch und schütte diesen in die Mitte des Kohlekorbes.
Gib trockene Buche oder Eiche als Räucherholz hinzu.
(statt oft Räucherspäne oder Chunks nachzulegen, lege ich bei Long Jobs lieber kleine Holzscheite auf die Glut. Die Anordnung hier auf dem Bild bringt 3-5 Stunden leichten Rauch)
Räucherholz:
- Räucherholz sollte stets gut abgelagert und trocken sein, nur dann erzeugt es einen schönen, angenehm duftenden Rauch, der sich zum Räuchern eignet
- Feuchtes Holz verursacht Qualm, Atemnot und schlechten Geschmack
- Beschränke den Einsatz von Räucherholz auf die ersten 4-5 Stunden der Garzeit.
- Wenn Du die ganze Zeit Rauch zusetzt, erhältst ein hässliches, schwarzes PP mit bitterem Geschmack, leider sieht man sowas allzu oft, weil der Smokemaster meint: "Viel hilft viel..."
Nimm nun das PP aus der Frischhaltefolie und bewundere, wie schön die Rub eingezogen ist.
Stelle eine Tropfschale auf den Sand.
(Man befüllt die Wasserwanne des Water Smokers gerne mit Sand und deckt diesen mit Alufolie ab, damit er nicht durch das herabtropfendes Fett zu einem "Betonklumpen" wird. Sand ist ein genauso guter Temperaturpuffer, wie Wasser. Aber Sand verdunstet nicht.)
Platziere über der Tropfschale den Grillrost und darauf das PP.
Steche den Kerntemperaturfühler genau in die Mitte, wo das Fleisch am dicksten ist, und führe das Kabel wie oben beschrieben durch den oberen Lüftungsschieber.
Reguliere mit den Lüftungsschiebern die Temperatur zwischen 105 und 120°C.
Wenn Du schon öfters PP gemacht hast, ist jetzt der Zeitpunkt sich wieder ins Bett zu legen oder die Familie für einen Ausflug aus dem Bett zu schmeißen. Ist es Dein erstes PP, so bleib bei Deinem Schatz und wache über ihn.
Wichtig:
- Den Deckel erst wieder aufmachen, wenn die Kerntemperatur 75°C ereicht hat, dann kannst Du mit dem Moppen beginnen
- Wenn Du Deine Neugier nicht zügeln kannst und dauernd nachschaust, verlängert sich die Garzeit unnötig und richtig lange.
Der erste Schock kommt nach 3 Stunden.
"F..k!!! Schon 59°C!!! Soll ich die Gäste schnell anrufen und doch lieber zum Brunch einladen???"
Nein, auf keinen Fall!!! Eine Plateau-Phase kommt sicher und eine zweite sehr wahrscheinlich.
Plateua Phase:
- Das Fett und das Bindgewebe wandeln sich langsam um und verteilen sich im Fleisch. Das macht das Fleisch später zart
- Gleichtzeitig tritt verstärkt Fleischsaft aus, verdunstet auf der Öberläche und kühlt damit das Fleisch
- Das verbraucht viel Energie und die Kerntemperatur steigt nicht weiter an, sie kann sogar um mehrere Grad fallen oder auch schwanken
- Wenn Du jetzt die Nerven nicht behälst und die Garraumtemperatur auf über 130°C erhöhst, prügelst Du das Fleisch durch diese Phase und das PP ist im Eimer
- Je länger eine Plateau-Phase dauert, desto besser wird der Wandlungsprozess vollzogen und desto besser wird das PP
- Die erste Plateau-Phase ist zwischen 65 und 70°C zu erwarten
- Eine Plateau-Phase kann bis zu vier Stunden dauern!!! (normal sind ca. 1 1/2 - 2 Stunden)
- Eine Zweite Plateau-Phase kann zwischen 78 und 82°C zu auftrefen
10:30 Jetzt ist die Kerntemperatur nur um weitere 6°C gestiegen.
13:30 mitten in der Plateau-Phase.
16:00 Plateau-Phase überwunden.
Der erste Blick auf das PP.
Zum Moppen empfiehlt sich eine Sprühflasche, weil´s einfach schneller geht, der Deckel schnell wieder zugemacht werden kann und unnötiger Hitzeverlust vermieden wird.
(Mittlerweile moppe ich so gut wie gar nicht mehr. Ich stelle keinen großen Effet daurch fest. Andere schwören darauf. Einfach selbst ausprobieren)
17:00 Uhr, erneutes Moppen, nächste Plateau-Phase.
Moppe maximal 1x pro Stunde, bis der Hitzeverlust duch das Öffnen des Deckels ausgeglichen ist, dauert es ca. 10 Minuten. Wenn Du zu oft Moppen wird die Garzeit immer länger.
18:30 Uhr, wieder moppen.
20:45 Uhr Die Kerntemperatur ist erreicht.
Als nächstes muß das PP eine halbe Stunde in Alufolie Ruhen, damit die Temperatur etwas abfallen kann und der Fleischsaft aufhören kann zu zirkulieren. Überspringest Du diese Phase, läuft beim Rupfen einiges an Fleischsaft aus. Das PP schmeckt dann zwar immer noch "geil", aber es hätte "geiler" sein können.
(Mittlerweile vermeide ich den direkten Kontakt von Lebensmitteln zu Aluminium, da hierbei ungesunde Stoffe entstehen. Entweder ein Stück Backpapier zwischen Alufolie und Fleisch legen oder Fleisch in einer Schüssel mit Deckel ruhen lassen.)
Lege das PP zum Ruhen mit 1-2 mit warmen Leitungswasser gefüllten Flaschen für eine halbe Stunde in eine Kühlbox und lass es nach dem Saunagang ruhen.
In dieser Zeit kannst Du die Brötchen aufbacken und eine Glasschüssel vorwärmen.
Die meinsten Rezepte empfehlen Hamburgerbrötchen. Probiere aus, was Dir besser schmeckt.
Ganz harte Griller backen sich die Brötchen im Dutch Oven selber.
Entnimm das PP der Alufolie und gib es in eine Schale. Pulle es vor Deinen Gästen, diese werden Augen machen.
Ziehe es mit zwei Gabeln oder zwei Grillzangen auseinander. Benutze kein Messer, sonst wäre es Cut Pork.
Gib das gepullte Fleisch in die vorgewärmte Schüssel und serviere es mit diesem Krautsalat und einer BBQ-Sauce ohne künstlichen Rauchzusatz.
Belege das Brötchen mit ordentlich PP, etwas Krautsalat und BBQ-Sauce.
"Was??? 14 Stunden für einen Hamburger??? Bist Du bekloppt???"
"Nein!!! Kein Hamburger. Pulled Pork. Probier erst mal..."
"Goil!!!"
Guten Appetit!
Altertiv kannst Du das PP auch in einen Wrap wickeln.
Der Wrap macht nicht so satt, wie das Brötchen, so kannst Du mehr Fleisch essen.
Empfohlene Beilagen:
- Wraps oder Burger Buns
- Cole Slaw North Carolina oder Kentucky Style
Wenn Du Dir die Zubereitung meiner Gerichte gerne einmal live ansehen willst, dann buche einen meiner Grillkurse.
Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Dir Dein BBQ-County Team!
Zutaten
Anweisungen
Eigentlich wollte ich das Rezept mit neuen Bildern und neuen Texten komplett neu gestalten. Aber dieses Rezept war eines der ersten detailierten Pulled Pork Rezepte auf Deutsch und mehrere Jahre lang das meinst verlinkte verlinkte Pulled Pork Rezept Europas.
Daher habe ich die Bilder nur ein wenig nachbearbeitet und die Texte weitgehend unverändert gelassen. Einige Anmerkungen habe ich in (...) hinzugefügt.
Natürlich folgen noch weitere Pulled Pork Rezepte mit einigen Variationen und mordernen Geräten.
Hier geht´s los:
Pulled Pork ist für viele die Königsdiziplin des BBQ. Seine Zubereitung wird rituell zelebriert und der Geschmack bekehrt selbst die größten Kritiker.
Die Zubereitung kann 10-16 Stunden in Anspruch nehmen, ist aber denkbar einfach; wahrscheinlich erfreut es sich gerade deshalb in den USA so großer Beliebtheit.
Das Pulled Pork eignet sich wunderbar dafür einen schönen BBQ-Tag mit der Familie und Freunden zu verbringen. Im Laufe des Tages werden die verschiedensten BBQ-Gerichte serviert und als krönenden Abschluss gibt´s Pulled Pork.
Hier findest Du eine detailreiche Anleitung für ein Pulled Pork der Königsklasse.
Hardware
- Grill zum indirekten Grillen Hier wurde ein ProQ Water Smoker Frontier verwendet.
- Grillzange
- Holzkohlebriketts
- Grillthermometer
- Räucherholz
- Grillhandschuhe
- scharfes Messer
Marinierzeit:
- 12-24 Stunden vakuumiert im Kühlschrank
Garzeit:
- 10-16 Stunden
Gartemperatur:
- 100-120° C
Kerntemperatur:
- ca.90-95° C
Der Name:
to pull = ziehen, das Fleisch wird auf Grund der langen Garzeit bei niedriger Temperatur und der hohen Kerntemperatur von 90-95°C so zart, dass man es mit der Gabel ohne Kraft auseinander ziehen kann. Es zergeht buchstäblich auf der Zunge.
Das Fleisch:
Es wird viel gestritten und philosophiert, welches Stück Fleisch denn das Beste für die Herstellung eines Pulled Pork sei. Die Geister scheiden sich an der Frage: Schulter oder Nacken???
Ein ganzer Nacken ist in der Regel beim Metzger einfach und ohne Vorbestellung zu bekommen, bei einer ganzen Schulter sieht das schon anders aus. Schulter ist größer und hat eine längere Garzeit. Versuche es zuerst mit Nacken.
Wichtig ist nur ein fettes Stück Fleisch zu nehmen, das von einer schönen Marmorierung durchzogen ist.
Das Fett wird während der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen, dabei kommt es zu einem Gewichtsverlust von bis zu 30%. Deshalb ist es unheimlich wichtig unter das Pulled Pork eine ausreichend große Tropfschale zu stellen.
Rubben:
Das Fleisch bleibt innen relativ geschmacksneutral. Zum Schluss wird es zerkleinert und vermischt. Dadurch vermischt sich die Kruste mit dem Inneren, so kommt der Geschmack ins PP.
Deshalb ist es wichtig außen so viel Rub wie nur möglich auf das Fleisch zu bringen.
Das geht am Besten, wenn Du es vorher mit Senf bestreichst:
Dann so viel Rub darauf verteilen, wie nur möglich, es muß außen trocken sein vor lauter Rub:
Die Rub schön festdrücken.
(to rub = reiben / einreiben)
Und anschließend eng in Frischhaltefolie wickeln und für 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(wer die Möglichkeit hat, kann das gewürzte Fleisch vakuumieren)
(Jetzt kommt der Teil wo ich das ET 73 erklärt habe. Mittweile ist das ET-73 Geschichte, dafür gibt´s natrülich weitaus morderene und vielseitigere Grillthermometer mit und ohne App-Unterstützung.)
Jetzt lassen wir das Fleisch ruhen und haben Zeit uns mit dem Kerntemperaturmesser zu beschäftigen.
Das ET-73 Besteht aus zwei Geräten. Dem Sender und dem Empfänger.
Auf der Rückseite des Senders befinden sich zwei Buchsen für die beiden Fühler.
Der gebogene Fühler wird ins Fleisch gesteckt und misst die Temperatur im Kern. Der kurze, gerade Fühler misst die Temperatur im Garraum.
(2008 gabe es die heute üblichen Klammern noch nicht, mit denen man die Fühler so an den Rost klemmen kann, dass sie diesen nicht berühren. Wir wußten uns zu helfen. Damals...)
Beim Garraumfühler ist es wichtig, dass dieser weder Rost noch Gehäuse des Grills oder sonstiges Metall berührt, dies würde die Messergebnisse verfälschen.
Beim ProQ ist das recht einfach, man hängt den Fühler durch den oberen Lüftungsschieber bis die Spitze knapp über dem Rost hängt ohne ihn zu berühren.
Optimal zum Fixieren ist eine Wäscheklammer aus Holz. Die haben wir natürlich outdoor nicht dabei, aber ein Taschenmesser ist ja bekanntlich Pflicht und damit basteln wir uns was aus dem Räucherholz.
Damit hängen wir den Fühler in den ProQ.
Auch beim BBQ Scout Outlander (oderanderen Smokern) funktioniert dieser Trick.
(Die absolut geilen Grills von BBQ Scout werden leider nicht mehr gebaut. Da ich diese Geräte für geniale und vielseitige Grills halte, habe ich meinen behalten. Dieser wird gehegt und gepflegt.)
Unser Taschenmesser hat einen Korkenzieher. Damit können wir ein Loch in einen Korken bohren und den Fühler dadurch führen. Den Korken mit Fühler legen wir so auf dem Rost ab, dass der Fühler den Rost nicht berührt.
Führen Sie das Kabel vom Fühler durch den Deckel und legen Sie den Korken in der Nähe des Grillgutes auf den Rost.
Wichtig (Dies gilt auch heute noch für die Modernen Thermometer mit Kabel)
Der Temperaturfühler hält einiges aus und ist nahezu unkaputtbar. Aber das Kabel nicht. Wenn die Temperatur für einige Sekunden die 200°C übersteigt, kann es kaputt gehen und das ist über die Garantie nicht abgedeckt.
- Führe das Kabel deshalb nie direkt über die Glut, sondern möglichst weit daran vorbei.
- Klemme das Kabel nicht zwischen Decke und Gehäuse, das erzeugt Kabelbrüche. Die meisten Kabel sind lang genug, um sie durch das Deckelventil oder andere Öffnungen im Grill zu führen.
Beim ET-73 kannst die gewünschte Kerntemperatur eingeben. Ist diese erreicht gibt es Alarm. (Heute übernimmt das in der Regel die App auf dem Handy)
Du kannst eine minimale und eine maximale Garraumtemperatur eingeben. Wird diese über- oder unterschritten gibt es Alarm.
Du kannst eine Garzeit eingeben, ist der Count Down angelaufen gibt es Alarm.
Wenn Du den Empfangsbereich verlässt gibt es KEINEN Alarm, also Vorsicht!!!
Das ET-73 hat eine Stoppuhrenfunktion. Die Zeit wird bis zum Erreichen der Kerntemperatur gestoppt. So kannst Du Dir die Zeit notieren und als Anhaltspunkt für die nächste Vergrillung verwenden.
Das ET-73 (Grillthermometer generell) ist der nützlichste Helfer überhaupt, wenn es darum geht Fleisch auf den Punkt zu garen.
Zeitplanung:
Zeitplanung beim PP kann man so gut wie vergessen. Ich hatte schon PPs die waren nach 9 Stunden fertig, aber auch schon welche, die über 16 Stunden gebraucht haben. Es ist auch schon vorgekommen, das zwei PPs unter exakt den gleichen Bedingungen im gleichen Smoker Seite an Seite lagen, das eine brauchte 10, das andere 13 Stunden. Jedes PP ist anders. Aber das ist nicht weiter tragisch, wir wissen uns zu helfen:
- Kalkuliere 12 Stunden + 30 Minuten zum Ruhen in Alufolie
- Ein PP benötigt eine Kerntemperatur von 90°C. Wenn es zu früh fertig ist, gehe mit der Gartemperatur auf 100°C runter und lass´ es im Smoker bis es 95°C erreicht hat
- Wenn es immer noch zu früh ist fülle zwei Wasserflaschen mit heißem Leitungswasser, wickeln das PP in Alufolie und lege alles zusammen in eine Kühlbox. So kann man das PP zwei (oder mehr) weitere Stunden aufbewahren, ohne dass es Schaden nimmt
Wenn´s länger dauert, dauert es eben länger für diesen Fall eignen sich folgende Maßnahmen:
- Auf keinen Fall in Panik geraten und die Garraumtemperatur über 130°C erhöhen, das würde Ihre ganze Arbeit zunichte machen
- Würstchen oder anderen Snacks bereithalten und den Gästen erzählen, das sei so geplant und nur ein kleiner Snack zwischendurch
- Genügend Kaltgetränke servieren
Ruhe bewahren und Sicherheit ausstrahlen
Jetzt bist Du gewappnet, weißt bescheid und es wird ernst.
5:30 Uhr, befülle die Wasserwanne Ihres ProQ zu 1/3 mit Sand und heizen Sie ihn nach der Minion Methode auf.
Fülle dafür 3kg Briketts in den Kohlekorb und schichte diese so, dass in der Mitte ein Loch bleibt.
Glühe ein weiteres Kilo Briketts im Anzündkamin durch und schütte diesen in die Mitte des Kohlekorbes.
Gib trockene Buche oder Eiche als Räucherholz hinzu.
(statt oft Räucherspäne oder Chunks nachzulegen, lege ich bei Long Jobs lieber kleine Holzscheite auf die Glut. Die Anordnung hier auf dem Bild bringt 3-5 Stunden leichten Rauch)
Räucherholz:
- Räucherholz sollte stets gut abgelagert und trocken sein, nur dann erzeugt es einen schönen, angenehm duftenden Rauch, der sich zum Räuchern eignet
- Feuchtes Holz verursacht Qualm, Atemnot und schlechten Geschmack
- Beschränke den Einsatz von Räucherholz auf die ersten 4-5 Stunden der Garzeit.
- Wenn Du die ganze Zeit Rauch zusetzt, erhältst ein hässliches, schwarzes PP mit bitterem Geschmack, leider sieht man sowas allzu oft, weil der Smokemaster meint: "Viel hilft viel..."
Nimm nun das PP aus der Frischhaltefolie und bewundere, wie schön die Rub eingezogen ist.
Stelle eine Tropfschale auf den Sand.
(Man befüllt die Wasserwanne des Water Smokers gerne mit Sand und deckt diesen mit Alufolie ab, damit er nicht durch das herabtropfendes Fett zu einem "Betonklumpen" wird. Sand ist ein genauso guter Temperaturpuffer, wie Wasser. Aber Sand verdunstet nicht.)
Platziere über der Tropfschale den Grillrost und darauf das PP.
Steche den Kerntemperaturfühler genau in die Mitte, wo das Fleisch am dicksten ist, und führe das Kabel wie oben beschrieben durch den oberen Lüftungsschieber.
Reguliere mit den Lüftungsschiebern die Temperatur zwischen 105 und 120°C.
Wenn Du schon öfters PP gemacht hast, ist jetzt der Zeitpunkt sich wieder ins Bett zu legen oder die Familie für einen Ausflug aus dem Bett zu schmeißen. Ist es Dein erstes PP, so bleib bei Deinem Schatz und wache über ihn.
Wichtig:
- Den Deckel erst wieder aufmachen, wenn die Kerntemperatur 75°C ereicht hat, dann kannst Du mit dem Moppen beginnen
- Wenn Du Deine Neugier nicht zügeln kannst und dauernd nachschaust, verlängert sich die Garzeit unnötig und richtig lange.
Der erste Schock kommt nach 3 Stunden.
"F..k!!! Schon 59°C!!! Soll ich die Gäste schnell anrufen und doch lieber zum Brunch einladen???"
Nein, auf keinen Fall!!! Eine Plateau-Phase kommt sicher und eine zweite sehr wahrscheinlich.
Plateua Phase:
- Das Fett und das Bindgewebe wandeln sich langsam um und verteilen sich im Fleisch. Das macht das Fleisch später zart
- Gleichtzeitig tritt verstärkt Fleischsaft aus, verdunstet auf der Öberläche und kühlt damit das Fleisch
- Das verbraucht viel Energie und die Kerntemperatur steigt nicht weiter an, sie kann sogar um mehrere Grad fallen oder auch schwanken
- Wenn Du jetzt die Nerven nicht behälst und die Garraumtemperatur auf über 130°C erhöhst, prügelst Du das Fleisch durch diese Phase und das PP ist im Eimer
- Je länger eine Plateau-Phase dauert, desto besser wird der Wandlungsprozess vollzogen und desto besser wird das PP
- Die erste Plateau-Phase ist zwischen 65 und 70°C zu erwarten
- Eine Plateau-Phase kann bis zu vier Stunden dauern!!! (normal sind ca. 1 1/2 - 2 Stunden)
- Eine Zweite Plateau-Phase kann zwischen 78 und 82°C zu auftrefen
10:30 Jetzt ist die Kerntemperatur nur um weitere 6°C gestiegen.
13:30 mitten in der Plateau-Phase.
16:00 Plateau-Phase überwunden.
Der erste Blick auf das PP.
Zum Moppen empfiehlt sich eine Sprühflasche, weil´s einfach schneller geht, der Deckel schnell wieder zugemacht werden kann und unnötiger Hitzeverlust vermieden wird.
(Mittlerweile moppe ich so gut wie gar nicht mehr. Ich stelle keinen großen Effet daurch fest. Andere schwören darauf. Einfach selbst ausprobieren)
17:00 Uhr, erneutes Moppen, nächste Plateau-Phase.
Moppe maximal 1x pro Stunde, bis der Hitzeverlust duch das Öffnen des Deckels ausgeglichen ist, dauert es ca. 10 Minuten. Wenn Du zu oft Moppen wird die Garzeit immer länger.
18:30 Uhr, wieder moppen.
20:45 Uhr Die Kerntemperatur ist erreicht.
Als nächstes muß das PP eine halbe Stunde in Alufolie Ruhen, damit die Temperatur etwas abfallen kann und der Fleischsaft aufhören kann zu zirkulieren. Überspringest Du diese Phase, läuft beim Rupfen einiges an Fleischsaft aus. Das PP schmeckt dann zwar immer noch "geil", aber es hätte "geiler" sein können.
(Mittlerweile vermeide ich den direkten Kontakt von Lebensmitteln zu Aluminium, da hierbei ungesunde Stoffe entstehen. Entweder ein Stück Backpapier zwischen Alufolie und Fleisch legen oder Fleisch in einer Schüssel mit Deckel ruhen lassen.)
Lege das PP zum Ruhen mit 1-2 mit warmen Leitungswasser gefüllten Flaschen für eine halbe Stunde in eine Kühlbox und lass es nach dem Saunagang ruhen.
In dieser Zeit kannst Du die Brötchen aufbacken und eine Glasschüssel vorwärmen.
Die meinsten Rezepte empfehlen Hamburgerbrötchen. Probiere aus, was Dir besser schmeckt.
Ganz harte Griller backen sich die Brötchen im Dutch Oven selber.
Entnimm das PP der Alufolie und gib es in eine Schale. Pulle es vor Deinen Gästen, diese werden Augen machen.
Ziehe es mit zwei Gabeln oder zwei Grillzangen auseinander. Benutze kein Messer, sonst wäre es Cut Pork.
Gib das gepullte Fleisch in die vorgewärmte Schüssel und serviere es mit diesem Krautsalat und einer BBQ-Sauce ohne künstlichen Rauchzusatz.
Belege das Brötchen mit ordentlich PP, etwas Krautsalat und BBQ-Sauce.
"Was??? 14 Stunden für einen Hamburger??? Bist Du bekloppt???"
"Nein!!! Kein Hamburger. Pulled Pork. Probier erst mal..."
"Goil!!!"
Guten Appetit!
Altertiv kannst Du das PP auch in einen Wrap wickeln.
Der Wrap macht nicht so satt, wie das Brötchen, so kannst Du mehr Fleisch essen.
Empfohlene Beilagen:
- Wraps oder Burger Buns
- Cole Slaw North Carolina oder Kentucky Style
Wenn Du Dir die Zubereitung meiner Gerichte gerne einmal live ansehen willst, dann buche einen meiner Grillkurse.
Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Dir Dein BBQ-County Team!